Restoran ve Kafeler İçin Alerjen Listesi Nasıl Hazırlanır?

Kural ne diyor?

Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (Resmî Gazete, 26 Ocak 2017, 29960 mükerrer) toplu tüketim yerlerine de yükümlülük getiriyor. 1 Ocak 2020'den beri bu işletmelerde alerjen bilgisinin son tüketiciye sunulması zorunlu.

Toplu tüketim yeri; gıdanın tüketime hazır hale getirilip son tüketiciye sunulduğu restoran, kafe, kantin, okul ve hastane gibi işletmeler olarak tanımlanıyor; mobil araçlar ve sabit ya da hareketli tezgâhlar da dahil. Bildirimde gıdanın adı ve yönetmelik ekinde sayılan 14 alerjen esas alınıyor; bilgi menü, yazı tahtası, broşür ya da afiş gibi araçlarla tüketicinin kolayca görebileceği şekilde verilmeli.

14 alerjen hangileri?

Yönetmelik ekindeki liste şöyle:

• Gluten içeren tahıllar (buğday, çavdar, arpa, yulaf ve bunların ürünleri)
• Kabuklular (karides, yengeç, ıstakoz gibi)
• Yumurta
• Balık
• Yer fıstığı
• Soya
• Süt (laktoz dahil)
• Sert kabuklu meyveler (badem, fındık, ceviz, kaju, Antep fıstığı gibi)
• Kereviz
• Hardal
• Susam
• Kükürt dioksit ve sülfitler (belirli miktarın üzerindeyse)
• Acı bakla (lupin)
• Yumuşakçalar (midye, kalamar, ahtapot gibi)

Bir ürünün içinde bunlardan biri varsa, ürünün adıyla birlikte müşteriye gösterilmesi gerekir.

Menüde nasıl gösterilir?

En yaygın ve okunaklı yöntem, ürün adının yanına simge ya da numara koyup menünün altında açıklamasını vermektir: süt için bir simge, gluten için bir başkası. Basılı menüde, yazı tahtasında ve dijital ekranda aynı simgeleri kullanın ki müşteri her yerde aynı dili görsün.

Bilginin yazılı ve görünür olması isteniyor; garsonun sorana söylemesi tek başına bu şartı karşılamaz. Dijital ekranda simgeler ürünün yanında durur, ayrıntılı içerik için ekrana bir karekod eklenebilir; karekod kullanıyorsanız müşterinin koda nasıl ulaşacağını menüde açıkça yazın.

Mutfakta nereden başlanır?

Alerjen listesi masa başında değil mutfakta hazırlanır. Pratik bir sıra:

• Her ürün için reçete kartı açın: içine giren bütün malzemeler, soslar ve süslemeler dahil.
• Hazır malzemelerin etiketlerine bakın: ambalajlı ürünlerde alerjenler etikette ayrıca belirtilir. Soslar, hazır karışımlar ve şekerlemeler en sık gözden kaçan kaynaklardır.
• Çapraz bulaşmayı düşünün: aynı fritözde kızartılan ürünler, ortak kesme tahtası, aynı tezgâh. Riski müşteriye açıkça belirtmek en doğrusu.
• Tedarikçi değişince listeyi yeniden kontrol edin: aynı ürünün farklı markası farklı alerjen taşıyabilir.

Şeffaf menü: içerik ve kalori de geliyor

Tarım ve Orman Bakanlığı'nın şeffaf menü uygulamasıyla alerjenin yanına içerik ve kalori bilgisi de ekleniyor. Bakanlık açıklamalarına göre takvim: ulusal zincirler 1 Temmuz 2026; aynı ilde üç ve daha fazla şubesi olan işletmeler ile diğer işletmelerde içerik bilgisi 31 Aralık 2026; diğer işletmelerde kalori bilgisi 31 Aralık 2027. Ayrıntılar kapıda fiyat listesi rehberimizde.

Alerjen listesini bugünden reçete kartı düzeninde hazırlayan işletme, içerik bilgisini de aynı kartlardan kolayca çıkarır.

Menü değişince liste de değişmeli

En sık yapılan hata, menüye yeni ürün eklenip alerjen listesinin eskide kalmasıdır. Yeni ürün, değişen reçete ya da yeni tedarikçi geldiğinde liste aynı gün güncellenmeli; basılı menü, yazı tahtası ve ekran aynı bilgiyi göstermeli.

Dijital menüde alerjen simgeleri ürünle birlikte tek yerden güncellenir; bütün ekranlar ve karekod menü aynı anda değişir. Bunun nasıl çalıştığını MenüBoard kafe ve restoran sayfasında gösterdik.

Kısa kontrol listesi

Kendi işletmeniz için:

• Menüdeki her ürünün reçete kartı var mı?
• 14 alerjenin her biri için hangi üründe olduğu işaretli mi?
• Alerjenler menüde, tahtada ya da ekranda yazılı ve görünür mü?
• Çapraz bulaşma riski olan ürünler belirtiliyor mu?
• Yeni ürün ya da tedarikçi değişikliğinde listeyi kim, ne zaman güncelliyor?
• 31 Aralık 2026'ya kadar içerik bilgisi için hazırlık yapıldı mı?